I galletti

E’ ricercato ed apprezzato ovunque per via del suo gradevolissimo sapore.

Gallinàccio, fungo basidiomicete (detto anche cantarello e galletto, Cantharellus cibarius- dal greco ‘kantharos’, che significa ‘coppa’ o ‘piccola coppa’, e da ‘cibus’, che significa ‘cibo’ o ‘alimento commestibile’), comune nei boschi di quercia e di castagno: ha cappello alla fine quasi imbutiforme, di color giallo dorato, con gambo breve. Si presenta con un cappello molto frastagliato, convesso e dalla cuticola liscia. Le lamelle sono in realtà delle finte pieghe distanti, lunghe, che arrivano fino al gambo. Quest’ultimo è tozzo, corto e spesso con una base assottigliata. Il colore del gallinaccio è giallastro, con lamelle finte più chiare e gambo dello stesso colore del cappello o lievemente più chiaro. Anche le spore del fungo sono sempre giallastre. La carne del gallinaccio è soda, robusta, gialla o biancastra.

Anche se è un fungo riconoscibilissimo, il galletto può essere facilmente confuso con altre specie velenose o tossiche. La sua raccolta deve, quindi, prevedere una perfetta conoscenza delle sue caratteristiche morfologiche e un’abilità nel saperlo riconoscere o distinguere da altre specie simili ma non commestibili. Questo fungo cresce, da giugno a ottobre, nei boschi di latifoglie e conifere e fino ad un’altezza di circa duemila metri sul livello del mare. Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio.

Il galletto fa le sue prime apparizioni nelle giornate umide e nelle stagioni caratterizzate da lunghi periodi di pioggia. Durante queste giornate è possibile raccogliere abbondanti quantità di galletto.

Ricette

l galletto è un alimento facilmente digeribile perché, a differenza di altri funghi, è privo di micosina (proteina non assorbibile dall’organismo umano).

I suoi usi culinari sono molteplici: da crudo lo si può marinare e servire insieme ad altre insalate.
Il galletto si può anche bollire per pochi minuti e condire con olio, aceto e prezzemolo.
Ottimo anche prepararlo fritto o impanato con uova, pan grattato e formaggio. Il galletto è indicato anche nelle diete dimagranti: 100 grammi di prodotto contengono appena 20 o massimo 30 calorie.
Il suo consumo si può abbinare anche a un bel bicchiere di vino. Per evitare di sentire un sapore amarognolo, si consiglia di scolare il fungo subito dopo la cottura. .

Curiosità

l galletto è anche conosciuto con i nomi di giallarello, gialletto e garitola (o finferlo, dal nome dato da specifici dialetti regionali). E’ un fungo è rinomato anche all’estero, dove viene chiamato chantarelle in inglese e francese, rebozuelos in spagnolo e pfifferling in tedesco.

Il consumo di galletto non presenta alcuna controindicazione, a parte il rischio di poter confondere l’alimento con altri funghi simili ma velenosi.



In alcuni paesi il galletto viene persino preferito ai più rinomati funghi porcini. Da crudo, il gallinaccio è inodore, mentre da cotto emette una fragranza deliziosa. Il sapore è agro-dolce da crudo e intensamente dolce da cotto, ha comunque un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca.